红酒挂杯越多,酒的品质越好?

出去谈事情,餐桌上会遇到不少由白酒改喝红酒的人。

这些人以五十岁左右的居多,年纪大了,高度数的白酒吃不消再喝,但长年累月,喝酒已成习惯,于是,改喝“保健”的红酒,度数低,还养生。

同时,这个年龄阶段又正好是事业巅峰,品品红酒,品味与时俱进,跟上潮流了。

他们对红酒的评判来自于白酒,“小郑,红酒、白酒都是酒,原理都是想通的嘛!”

他们也有自己的一套红酒品酒理论,比如红酒挂杯,“小郑,我跟你说,红酒啊,好坏它这个跟白酒一样,你看,挂杯越多,这红酒的品质就越好!你说是不是?”

看着一圈“中年大佬”望向我,我赶紧点点头,“对对,是的,是的!”

在这种“中年大佬”饭局里,在座的地位和身价又都比自己高一大截,不管他们说的是对是错,都不能较真,不能“逞一时口舌之快”,耽误了后面的合作。

不过,在私下两三人吃饭时,我总会解释一番,“红酒挂杯的多少,是跟酒的品质无关的!”。

挂杯,也叫酒腿 Wine legs,浪漫的法国人还叫做酒泪 tears of wine,就好像杯中红酒在哭泣。

留意下平时喝葡萄酒时的场景。

喝酒前,我们会稍微晃晃葡萄酒杯,好让葡萄酒散发出更多香气,同时,也是种醒酒方法

摇晃葡萄酒杯后,杯中酒液慢慢趋于静止,这时,还有部分留在酒杯杯壁上的酒液,在重力下,顺着杯壁往下流,在酒杯上留下一道道网状或者条纹状的痕迹,看起来又好像有点油质感。

这就是红酒挂杯现象。

从科学上来说,红酒挂杯的产生,与蒸发有关。

葡萄酒酒液中,最多是水和酒精,从蒸发速度上来讲,酒精的蒸发速度比水要快。

酒杯摇晃后,杯壁上留下一圈薄薄的酒液薄膜。酒液停留在杯壁上,与空气的接触面积变大,酒精快速蒸发。

于是,酒液中的水分浓度快速变高,导致酒液在杯壁上的张力变大,形成圆珠状,在重力作用下,往下流,形成了挂杯。

红酒挂杯的多少,跟两种物质有关,分别是酒精度和糖分。

这部分,我总会跟那些“中年大佬”们重点说明,这是最有说服力的。

法国波尔多的红酒,酒精度通常在12%~13%之间,而澳大利亚的西拉红酒,多是在14%、14.5%。

两种红酒挂杯一对比,澳大利亚西拉红酒,挂杯就更明显。

虽然干红葡萄酒的糖分都在4克每升以下,但有的酒庄,酿出的红酒残留糖分多,接近4克,而另一些酒庄,红酒里的残留糖分只有2克或3克。

那么,毋庸置疑,接近4克每升的红酒挂杯现象更显著。

而白葡萄酒中,这种对比更显而易见。

用甜白葡萄酒与干白葡萄酒做比较,拿冰酒或贵腐酒,跟长相思干白葡萄酒或霞多丽干白葡萄酒试试。

肯定是冰酒、贵腐酒这类甜白葡萄酒,挂杯要多的多,也明显的多,因为甜白葡萄酒的残留糖分在45克每升以上,远远超过干白葡萄酒的4克每升。

酒精度和糖分,决定葡萄酒的粘稠度,粘稠度越高,挂杯就更漂亮。

那么,“红酒挂杯越多,酒的品质越好?”这个问题,就变成,“红酒的酒精度越高,糖分越多,酒的品质就越好?”

没有这种说法的吧!

用挂杯来判断白酒品质,是有一定道理的。

因为随着陈放年数变长,白酒会繁衍出丰富的风味物质,酸和醛变成酯,酮、醛、醇会变成羧酮、羧醛,这让白酒口感更为幽醴醇厚,粘稠度更大,挂杯现象更明显。

不过,这也不是绝对的。

餐桌上的白酒,现在大多采用一些技术手段,比如加入增稠剂,增添白酒“顺口挂喉,黏而不滞”的口感,也加强了白酒“挂杯”效应。

一定程度上,这条标准已经失真了。

讲到最后,“中年大佬”想驳回点脸面,问我,“小郑,为什么同样是红酒,在酒杯中能看的红酒挂杯,而在酒瓶里,摇晃后,却看不到呢?”

这是因为,酒瓶里的酒液与空气隔绝,形成不了蒸发,摇晃再厉害,也蒸发不了酒精,自然也就没有红酒挂杯。

一大堆论证讲下来,大佬也只能表示认同。

不过,这也只是在私下场合讲讲。在饭局大圆桌上,可不能这么“讲真话”。

很多中年大佬可是很在乎面子的,他们讲的永远是对的。

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