红酒,为什么感觉不到葡萄味呢?

聚会吃饭,一些朋友也会带小孩过来。

小朋友在的地方,场面总是更热闹些,跑来跑去,打打闹闹的。

看到我们大人在喝葡萄酒,他们也要“参与”进来,一副“小大人”样子,对着你认真问:“你们在喝什么啊?”

“我们在喝葡萄酒!”我们也认真地回答。

“小大人”们闻了闻酒杯,又问:“葡萄酒,为什么感觉不到葡萄味呢?”

“这…这…”几个大人听到这个问题,扛不住了。

是啊,葡萄酒,红酒,为什么感觉不到葡萄味呢?

这个问题,估计很多喝酒的人在脑子都想过,也只是不好意思问而已。

这个时候,朋友们会向我投来“求救”的眼神。

我拿起一份菜单,指着上面的菜名,跟这帮“小大人”们说道:

“你们看,虎皮青菜有‘老虎’吗?水晶虾仁中有‘水晶’吗?西湖醋鱼里有‘西湖’吗?鱼香茄子里有’鱼’吗?”

小朋友们马上不说话了。

当然,这些话是跟小朋友们开玩笑的。关于“葡萄酒,为什么感觉不到葡萄味”这个问题,他们现在还听不太懂背后的原理,等他们大些了,再告诉他们就明白了。

接下来,我跟桌上的朋友一一解释背后的原因。

先来讲讲,用来酿造葡萄酒的“酿酒葡萄”。

酿造葡萄酒的葡萄,跟我们超市里买的葡萄是不一样的。

专业名词上来说,前者叫酿酒葡萄,后者叫鲜食葡萄。

鲜食葡萄,就是我们水果店、超市里,身边随处都可以买到的葡萄,用来直接吃,常见的有巨峰、夏黑、玫瑰香、红提、牛奶、龙眼等等。

酿酒葡萄,只在葡萄酒产地的葡萄园里有,菜场、超市买不到,用来酿造红、白、桃红葡萄酒和起泡酒,种植最多的有赤霞珠西拉梅洛霞多丽长相思等等。

鲜食葡萄,个头大、皮薄、肉厚、汁多,酿酒葡萄则是,个头小、皮厚、肉薄、汁更多、糖分更甜,如上图所示。

鲜食葡萄都是可以吃的,有明显的葡萄味,而酿酒葡萄是用来酿酒,只有极少种类可以吃,酿酒葡萄在酿酒前,也还是有浓重的葡萄味的。

曾经,我在酒庄葡萄园里,吃过黑比诺、麝香,味道都还可以,就是个头小了点,不经吃。


酿造葡萄酒,需要发酵。

这个“发酵”环节,让葡萄酒“失去”了葡萄味。

酿酒葡萄“变成”葡萄酒后,已经不是“葡萄”,虽然,葡萄酒是由100%葡萄酿成的。

就像陶土,捏拿打磨,高温烤制,变成了瓷器,还能说是一堆土吗?虽然,成分上来讲,还是泥土成分。

葡萄酒发酵过后,葡萄果皮果汁中的风味物质、酚类物质,形成了新的不同的挥发性香气,也就“丧失”了葡萄本身的香味。

好比平日里,郑先生我喜欢喝的普洱茶,这种发酵过的熟茶,相比西湖龙井、碧螺春这种生茶,没有那种典型的茶叶味。

发酵后的红葡萄酒,有着明显的红色或黑色水果香气,气味类似黑加仑、李子、黑莓、覆盘子、樱桃等水果。

发酵后的白葡萄酒,比如,
长相思葡萄酿的,标志性气味比较像青草、西番莲;
雷司令葡萄酿的,香气如同蜂蜜味、水蜜桃味;
琼瑶浆葡萄酿的,香气好比是荔枝气味;
等等。

这样,葡萄酒里也就闻不出葡萄味了。

除了葡萄酒发酵后,葡萄自然“转化”成的香气以外,外在环境也在给葡萄酒,增添更多种类的气味。

当然,这些味道,肯定不是葡萄味。

绝大部分红酒,要经过橡木桶熟化吧!

橡木桶给红酒带来的气味,类似烟熏、烘烤、香草、巧克力。

有些红酒是可以收藏的,存放了十年二十年后,变成了老年份红酒,打开后,香气又“变成”,闻起来类似皮革、湿树叶、泥土、蘑菇的气味。

还有,一部分白葡萄酒也是适合长期收藏的,在酒瓶里十几年“待下来”,气味“变成”了好像坚果、蜂蜜、汽油、烤面包的味道。

这些时候,哪来的葡萄味哦!

这样一来,葡萄酒,红酒,当然闻不到葡萄味啦!

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