如同康师傅红烧牛肉面,红酒的典型口味是什么?

Y,是我品酒师课程中的学生。课程结束后,还跟我保持着联系。

有次吃饭,Y学生问我,“郑老师,红酒的典型口味是什么,就像康师傅的典型口味是,红烧牛肉面?”

我很佩服Y学生的想象力,能把问题问得如此巧妙,通俗易懂,角度还相当独特。

几秒钟思考后,我回答说,“波尔多混酿味道。”

如果要选出一个最能代表红酒口感味道的,那只能是“波尔多混酿风味 Bordeaux Blend”。

这股味道,起源于法国的波尔多红酒。喝波尔多红酒,喝的就是“波尔多混酿味儿”。

无论是波尔多普通的AOC红酒,还是位列“1855波尔多红酒分级体系”的名酒,都有一股浓浓的“波尔多混酿味儿”。

法国拉菲、玛歌、木桐、龙船,这些世界级名酒的味道,也是典型的“波尔多混酿味”。

当波尔多红酒在全世界成名后,成为各国争先效仿的目标,原因可见《有人问,为什么法国波尔多葡萄酒最有名?

于是,波尔多红酒的味道——“波尔多混酿味”,也就成为全世界酿酒人模仿学习的对象,他们以能够酿出这股经典味道而自豪。

更不用说国产葡萄酒——张裕、长城、威龙,也是如此,只是酿出的“波尔多混酿味”,不是那么“够味儿”而已。

“波尔多混酿风味”,是最独特也是最典型的红酒口味,值得好好品味。

“波尔多混酿味,给人带来的第一印象是,浓郁和强劲”,我跟Y学生细细讲道。

新鲜迷人的黑色水果味,不用晃杯,浓郁香气也会迎面而来,类似于黑加仑、车厘子、黑莓、桑葚的香气,有些年份的红酒中,还能闻到青椒、青叶的气息。

哪怕喝入口中,也能感受到浓香,轻吸口气,能够体会到阵阵花果香,袅绕在舌尖齿间。

橡木桶味儿,带来另一半浓郁香气,明显的烟熏烘烤味、香草雪松味,是“波尔多混酿味”的又一香气风格。

豪放、强劲,是“波尔多混酿味”给人们的口感体验。

单宁突出,酒色深沉,酸度明显,如同肌肉般的结实饱满,细细回味中,一股厚重细致的醇香,会在你口腔里强烈绽放开来,在口中“横来直去”,连牙齿缝隙也不放过。

这也顺应欧洲人以“肉食为主”的饮食习惯,用“波尔多混酿”风格的红酒来搭配,再好不过。

“波尔多混酿味儿,还有个特点是,耐放带来的陈年风味”,我接着对Y学生说。

“波尔多混酿味”的红酒,还拥有极佳的陈年潜力,跟普洱茶似的,经历的时光岁月越长,各种稀缺风味越多。

十年二十年的陈年过程中,粗犷的红酒单宁逐渐软化细腻,单一的风味变得复杂多样,青涩的口感慢慢醇厚雅致。

这也是法国拉菲这些名酒,之所以成为名酒的奥秘所在。

“波尔多混酿风味”的来源,归功于赤霞珠 Cabernet Sauvignon 和梅洛 Merlot 两种酿酒葡萄

葡萄酒装瓶前,酿酒师会把“各种酿酒葡萄单独发酵”后的葡萄汁,按比例进行调配,混合成一种葡萄酒

这也就是混酿的意思。

就像温州特有的蘸料——“酱油醋”,就是把酱油、醋、糖按不同比例进行调和而成。

他们之间,既是强强联合,又是互补不足。

赤霞珠葡萄给“波尔多混酿”红酒,带来雄壮的单宁,浑厚的骨架,浓郁的香气,耐久的陈年能力。当然,大多数的“波尔多混酿”红酒中,赤霞珠占有相当大的比例成分。

梅洛葡萄的加入,则让红酒的口感更加柔和易饮,饱满丰富,还能降低酒液的涩感程度。

而在某些红酒产地,“波尔多混酿”红酒,并不是只有赤霞珠和梅洛两种葡萄,还会加入更多的酿酒葡萄

比如“波尔多混酿味道”的老家——法国波尔多,还会在红酒中,加入一点点品丽珠Cabernet Franc,或小味儿多 Petit Verdot ,或马尔贝克 Malbec。

加入品丽珠,增添了鲜明的花果味道。加入小味儿多,让酒液颜色更深、单宁更多,香气多些香料成分。

“那为什么波尔多红酒,当初会产生这种‘波尔多混酿味道’呢?”

听完我这么长一段回答,Y学生有了疑问。

“答案,就在波尔多复杂多变的气候中!”

别看法国波尔多红酒的每年产量这么大,顶的上德国或南非整个国家的一年产量。

实际上,它每年的葡萄收成并不稳定。

波尔多是海洋性气候,导致天气“翻脸特别快”,一段时间风和日丽,葡萄们能够愉快生长,没过几天,暴雨连绵,让葡萄几乎“溺水而亡”。

在六月,突如其来的暴雨,会让葡萄只开花不结果,在七月八月,葡萄快要成熟时,强降雨又会让葡萄无法完全成熟。

这些天气上的种种不确定性,让波尔多人“靠天吃饭”,弄不好,一年就颗粒无收。

于是,他们的对策是,栽种多个种类的酿酒葡萄,因为各种葡萄对气候的适应能力和反应,都不一样。

所以,这也就诞生了“波尔多混酿味道”红酒,把多种葡萄酒液混合在一起,取长补短,既能减轻气候因素带来的风险,又保持产量的稳定性和酒液的品质

“有些国家的酒王,代表的不是他们本国原有的葡萄酒味道特色,其实也是‘波尔多混酿味道’。”

他们模仿波尔多红酒的味道,结果成了世界级名酒。”

Y学生听我这么一说,眼神里充满疑惑。

纳帕谷 Napa Valley,虽然是美国最有名的葡萄酒产地,酿制的红酒,却带有浓浓的“波尔多混酿气息”。当中,有“美国酒王”之称的作品一号Opus One,如下图,就是典型的美式“波尔多混酿味道”。

意大利有好多世界著名的葡萄酒产地,但在国际上的名气,最大的是以模仿“波尔多混酿”而出名的超级托斯卡纳 Super Tuscany 产区。意大利红酒,最著名的是四大“雅”,其中三个,西施佳雅 Sassicaia 、索拉雅 Solaia、奥纳雅 Ornellaia,是“波尔多混酿味道”。

澳大利亚的玛格丽特河 Margaret River 产区,地方小,历史短,却因为能够酿出“波尔多混酿风格”的红酒,而挤身澳大利亚顶级红酒产区之列。

迈坡谷 Maipo Valley ,是智利最好的红酒产区,智利顶级红酒群英荟萃,却也是“波尔多混酿味道”,比如活灵魂 Almaviva(如下图)、蒙特斯阿尔法M Montes Alpha M,等等。

斯泰伦布什 Stellenbosch ,南非最有名的红酒产地,酿出的顶级红酒,同样是“波尔多混酿风味”。

最后,Y学生说了一句话,顿时让我觉得,真是神来之笔。

他感叹道,“原来,‘波尔多混酿味’也是一种强者味道,当你成了最强的人,就有了无数模仿你的人,你的风格,也就成为大家公认的标准!”

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