红酒单宁是什么,喝起来有股涩涩的味道!

李叔叔和我家是世交,我们两家时常走动。

假期里,请了李叔叔来我家吃饭。

对于李叔叔这样的重要客人,我开了两只好酒,一支西班牙里奥哈(Rioja)产区的“特级珍藏”(Gran Reserva)丹魄红酒,一支意大利巴罗洛(Barolo)红酒。

这两瓶酒,我一大早就开始瓶中醒酒,到中午吃饭时正好醒开。

李叔叔喝着喝着,比较开心,说这两瓶红酒真好喝,比他平时应酬时的好喝得多,平日里喝的那些红酒都有种涩感。

我说:“红酒是都是带点涩涩味道的啊,因为里面有单宁(tannin)!”

“恩?单宁,什么是单宁?”李叔叔不解地问。

李叔叔这样年纪的,做了几十年生意。在我还是毛头小孩的时候,他们就开始在应酬中喝红酒。

但他们仅仅把红酒当做应酬招待的一种方式,没有当做爱好那样深入研究过,不知道单宁也是正常。

为什么红酒中会有单宁物质?

单宁,听起来很抽象吧!

它是种酚类(polyphenols)物质,广泛分布于植物当中,比如咖啡、茶叶、柿子、葡萄,所有的植物里都有单宁物质。

这也是植物的一个“自我保护”措施,因为叶子或树皮含有单宁,吃起来苦涩,动物就不想吃了。

红酒中的单宁成分,来自葡萄的皮、梗和籽。

酿造红酒时,有道工序是“浸渍发酵”,就是把葡萄皮和汁浸泡在一起,时间长了,葡萄皮中的单宁、色素,还有其他一些风味物质,都慢慢“跑”到葡萄汁里,酿成的葡萄酒也就有了单宁成分。

红酒中的单宁,还有一小部分是来自于橡木桶。

绝大部分红酒发酵完后,都会放在橡木桶中熟化一段时间,或者泡过橡木条。

时间有长有短,短的一两个月,长的两三年,比如我请李叔叔喝的西班牙里奥哈丹魄红酒,“特级珍藏”级别的,就在橡木桶中陈酿了至少两年。

橡木里也有单宁成分,红酒长时间与橡木桶的“亲密”接触,也就萃取了不少的单宁物质。

白葡萄酒是不含单宁的,除了一些在橡木桶中陈酿过的以外。

白葡萄酒在酿造发酵前,已经去除了葡萄梗、皮、籽,也就没有了单宁的渗入。

那么,单宁对红酒来讲有什么作用呢?

单宁,是天然的抗氧化剂和防腐剂,让红酒“永葆青春”,成为“冻龄女神”。

红酒里单宁成分越多,保存时间越长。比如另外一瓶意大利巴罗洛红酒,酿酒葡萄是内比奥罗(Nebbiolo),单宁高,酿出的酒存放二十年随随便便。

红酒是高单宁,又是高酸度,存放时间还更长。法国的拉菲红酒,是赤霞珠葡萄主要酿造的,高单宁、高酸度,所以,拉菲红酒能收藏个二三十年,味道还能好喝。

我常跟朋友说,这酒有复杂度、层次感,很多喝出很多味道特征来,靠的就是单宁。

单宁,像是钢筋,搭建起整座大楼的框架结构,把葡萄酒给“支撑”起来。这样,更多的风味物质,才能“入驻”,酒喝起来,更饱满丰富,有了“立体感”。

喝红酒时,单宁会给人什么样的感受呢?

优质红酒的单宁,喝起来有点涩感,但是不会很涩口,感受到的单宁紧致细腻,好像用手抚摸丝绸那种感觉,又好像巧克力入嘴融化后的流质感。

如果这酒喝起来,感觉单宁粗糙、扎口,好比摸亚麻布、牛仔裤布料,那种凹凸不平的触感,就说明这款酒酿造的比较差,或者这款酒已经过了最佳适饮期。

有时候,红酒喝起来涩不涩,跟醒酒也有关系。

有些红酒刚打开,或还没充分醒酒,喝起来涩味比较强烈,酒液闭塞,感觉平乏无奇,没有活力。

当红酒醒酒到位后,喝起来就比较顺滑,就像李叔叔吃饭时喝的红酒,我已经充分醒酒,喝起来能不柔顺吗?所以,他就觉得比较好喝了。

觉得这款红酒涩感还比较重,不妨再多醒点时间,可能会更好喝。

红酒有些比较涩,有些不太涩,跟酿造红酒的葡萄也有关系。

酿酒葡萄天生高单宁,酿出来的红酒自然涩度也就更高一些,单宁低的,就不涩些。

酿酒葡萄的名称,在红酒瓶身标签上,常会标示出来,如上图。挑酒买酒时,可以根据以下英文名字,进行选择。

不喜欢太多涩味的朋友,可以挑选一些低单宁的红酒,入口柔和点。

常见的高单宁葡萄品种:
赤霞珠 Cabernet Sauvignon
西拉 Syrah
内比奥罗 Nebbiolo
桑娇维塞 Sangiovese
金芬黛 Zinfandel

常见的中等单宁葡萄品种:
丹魄 Tempranillo
梅洛 Merlot

常见低单宁葡萄品种:
黑比诺 Pinot Noir
巴贝拉 Barbera
歌海娜 Grenache
佳美 Gamay

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