葡萄酒有沉淀物,是不是有问题?

有次聚会活动,一个朋友带了些葡萄酒来,跟大家分享。

红酒、白葡萄酒都有,还有不少老年份酒的。我心理暗道,这位朋友这次破费了,花了不少钱呢。

这些葡萄酒品质很好,都蛮好喝的。

喝着喝着,一个做食品行业的朋友,大声叫起来,“这红酒里有东西,有沉淀物!”

经他这么一说,大家也纷纷看自己的酒杯。

“诶,确实,我这杯子里也有。”

“你看红酒醒酒器里也有一些。”

坐我旁边的90后小张,悄悄地跟我说,“郑先生,这红酒有沉淀物,是不是酒变质了,有问题啊?”

我看了看大家,都是慌兮兮的神情,赶紧说,

“葡萄酒中,有沉淀物很正常,那叫酒石酸沉淀,对人身体没有影响,相反,这还是品质的象征。”

顿时,大家一片安静,等着我接下来的解释。

不管葡萄酒便宜,还是高级,在装瓶生产时,酒庄酒厂都不会让有沉淀物的葡萄酒出厂。

因为消费者不会接受,一瓶充满沉淀物的葡萄酒。

但在葡萄酒的发酵过程中,是会出现沉淀物的。

这些沉淀物,包括死去的酵母、葡萄皮、葡萄梗、风味物质等等,叫做“酒泥”,也称为“酒糟”。

酒泥会给葡萄酒丰富质感,添加独特个性,带来复杂风味,就像社交活动中,内涵底蕴的丰厚,给别人谈吐不凡的优雅印象。

等到发酵过后,酒庄会对葡萄酒进行澄清,去掉酒中的沉淀物质。

比如利用倒灌沉淀法,把葡萄酒液抽到另一个容器里,放置一段时间,等出现沉淀物后,再把酒液抽取到其他容器中,来回几次,最大化地除去酒液中的沉淀物。

再比如,下胶法,用鸡蛋清等与酒液中的漂浮物质(胶体)产生反应,形成沉淀物,进而去除。

这些是酒庄常用的方法。

总之,一切的一切,就是为了让葡萄酒在出厂前,不带走“一丝一缕”的沉淀物。

说到底,消费者不喜欢呀!

你看文头一幕,餐桌上我这些朋友,一看到葡萄酒杯中,酒液出现沉淀物,竟然会认为酒已经“变质”,这让酒庄对“沉淀物”如视大敌。

葡萄酒中出现沉淀物,是在装瓶出厂以后,在长时间陈年的过程中。

开始出现在运输过程中,在酒商的仓库里,或者是你家的储酒柜,还可能在黑漆漆的地窖里。葡萄酒在缓慢“沉睡”过程中,慢慢地出现了这些沉淀物。

葡萄酒中的沉淀物,无非是这两种物质:胶体和酒石酸 tartaric acid 。

胶体包括红酒单宁、红色素、死酵母、一些葡萄细胞等。

酒石酸,是葡萄生长时的三种主要有机酸之一。低温时,酒石酸不太溶于水,也难溶于酒精,长时间之后,就会有晶体物质析出。

葡萄酒中,大部分沉淀物是酒石酸盐的结晶物质。

红酒中,酒石酸加上红色色素和单宁,呈现出紫色的晶体沉淀。

白葡萄酒中,没有单宁和红色素,主要是酒石酸成分,就以无色透明晶体出现。

这就是我们常常在餐桌上所看到的,葡萄酒沉淀物的来历。

很多葡萄酒储存时,会横放。所以,晶体沉淀物多见于橡木塞内侧一头,就像田螺喜欢吸附在石头上,酒石酸晶体也经常吸附在橡木塞上。

下次开老年份酒时,可以多注意下。

葡萄酒,越是老年份的,就越多酒石酸沉淀物。

老年份酒,如果没有合适的醒酒方法,就像上图一样,葡萄酒杯中都是一粒粒的酒渣。

酒石酸,是岁月沉淀的象征,也说明这款酒经得起时光的磨炼。

酒石酸沉淀,常见于葡萄酒年份时间老的。新年份的葡萄酒中,是看不到的。

在酒庄时,酿酒师会对葡萄酒进行一层层的过滤和澄清,尽可能去除酒液中的颗粒物质。

但随着时光流逝,一些当初在酒庄时还溶解于酒液中的胶体和酒石酸,在相互作用下,逐渐形成晶体沉淀物。

所以,在有些高档的商务宴请场合,我们会看到餐厅侍酒师,会对老年份酒进行滗酒,去除酒中的沉淀物,具体可以看《对于老年份酒,是怎么个醒酒方法?》。

一瓶八几年的法国拉菲,沉淀物会占到整个瓶子的四分之一。

有时候,我会说笑,“好歹也是一两万一瓶的拉菲葡萄酒,竟然让无情的岁月‘吃掉了’几千块,留给我们的,又少了几口。”

我喜欢喝的雷司令白葡萄酒,因为酸度高,所以陈年存放时间可以特别长。

有时候,一打开,看到橡木塞的酒石酸结晶体,会让我如获至宝,倒出来再一闻,有股汽油味道,更让我开心,因为这些物质说明,这瓶老年份酒的品质好。

酒石酸沉淀,某种程度上,是葡萄酒优质的象征。

回到文头,那天,我们喝了不少葡萄酒年份长的,因此,出现酒石酸沉淀物,是再正常不过。

这些沉淀物不会对葡萄酒有影响,也不会对人身体有影响。

酒杯中喝到了,没关系,喝进去了,也无妨。

都不会影响健康。

很多时候,我们通过醒酒方法,已经“过滤”掉很多沉淀物。

不过,偶尔在酒杯中喝到,我还会很兴奋,跟大家说,“这瓶酒中有酒石酸沉淀”。

然后,去找红酒软木塞,看塞上是否有结晶体,再找找酒瓶,看酒渣有多少。

再回味几口酒,感受下时光沉淀,带给葡萄酒的成熟和韵味。

感受这过程,让人很愉悦。

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